On prête beaucoup de vertus au chocolat noir. Bon pour le moral, riche en magnésium, source d’antioxydants, bénéfique pour le cœur… À force d’entendre que le chocolat serait presque bon pour tout, il devient parfois difficile de distinguer les propriétés réellement intéressantes du cacao des idées reçues.
Nous avons donc posé la question à quelqu’un dont c’est le métier. Jérôme Basecq est diététicien à la Maison du Poids de Gembloux. Il est aussi client de notre boutique et, à l’occasion d’un passage chez Nao pour choisir quelques pralines, la discussion a naturellement dérivé vers le chocolat et ses qualités nutritionnelles.
Quelques jours plus tard, Jérôme nous faisait parvenir une synthèse sur le sujet. Nous lui avons proposé de nous en servir comme point de départ pour faire le point sur ce que le chocolat noir peut réellement apporter dans le cadre d’une alimentation équilibrée.
Tout commence avec le cacao
Lorsqu’on parle des qualités nutritionnelles du chocolat, il faut commencer par distinguer le chocolat du cacao qu’il contient. Et c’est particulièrement vrai avec un chocolat noir à forte teneur en cacao.
« Le principal intérêt du chocolat noir vient de sa richesse en flavanols et autres polyphénols du cacao, des composés antioxydants capables d’améliorer la fonction vasculaire et de réduire certains marqueurs du stress oxydatif. »
Le stress oxydatif correspond à un déséquilibre entre la production de molécules instables dans notre organisme et sa capacité à les neutraliser grâce à ses défenses antioxydantes.
Les flavanols naturellement présents dans le cacao font partie de la grande famille des polyphénols. Leur consommation a notamment été étudiée pour son influence sur le fonctionnement des vaisseaux sanguins. Les effets observés restent modestes, mais certaines recherches mettent notamment en évidence une amélioration de la fonction vasculaire.
Autrement dit, le chocolat n’est pas un médicament, mais le cacao est loin d’être un ingrédient nutritionnellement anodin.
Tous les chocolats noirs se valent-ils ?
Pas nécessairement.
La quantité de cacao est évidemment importante : un chocolat à 70, 80 ou 85 % contient proportionnellement davantage de produits issus de la fève qu’un chocolat qui en contient beaucoup moins.
Mais le pourcentage inscrit sur l’emballage ne raconte pas toute l’histoire.
« Ces bénéfices dépendent fortement de la qualité du cacao et du niveau de transformation du produit, car certains procédés peuvent réduire fortement la teneur en flavanols. »
Jérôme cite notamment l’alcalinisation du cacao, utilisée entre autres pour modifier son acidité, son amertume ou sa couleur, ainsi que certaines transformations thermiques importantes.
C’est un sujet qui nous intéresse particulièrement chez Nao puisque notre métier consiste justement à travailler le cacao de la fève jusqu’au chocolat : le Bean-to-Bar.
La torréfaction, par exemple, est une étape essentielle. Elle permet de développer le profil aromatique du cacao, mais doit être adaptée à chaque origine et parfaitement maîtrisée. Il existe donc constamment un équilibre entre le développement des arômes et la transformation de la matière.
C’est aussi une bonne raison de s’intéresser non seulement au pourcentage indiqué sur une tablette, mais également à la manière dont le chocolat a été fabriqué.
Magnésium, fer, cuivre… le cacao en contient naturellement
La réputation du chocolat comme source de magnésium n’est pas une invention.
Le cacao apporte naturellement plusieurs minéraux, notamment du magnésium, du fer, du cuivre et du manganèse. Plus la proportion de cacao est importante, plus cette contribution peut devenir intéressante.
« Même avec une consommation modérée, l’apport en magnésium peut devenir significatif. Il participe notamment au fonctionnement neuromusculaire, à la fonction musculaire et à la réduction de la fatigue. »
Voilà donc une qualité bien réelle du chocolat noir. Mais inutile pour autant de transformer sa tablette en complément alimentaire : ces apports prennent leur sens dans l’ensemble d’une alimentation variée et équilibrée.
Et les graisses du chocolat ?
Voilà un autre sujet qui mérite quelques nuances.
Le chocolat contient une quantité importante de matières grasses. Elles proviennent principalement du beurre de cacao, la matière grasse naturellement présente dans la fève.
Celui-ci possède une composition particulière. Parmi ses principaux acides gras figure l’acide stéarique. Bien qu’il s’agisse d’un acide gras saturé, son effet sur le cholestérol LDL est généralement considéré comme plus neutre que celui de certains autres acides gras saturés.
Jérôme apporte toutefois une précision importante :
« Les bénéfices cardiovasculaires observés semblent davantage liés aux polyphénols qu’aux lipides eux-mêmes. »
Il ne s’agit donc pas de considérer les graisses du chocolat comme simplement « bonnes » ou « mauvaises », mais de comprendre que leur composition est plus complexe que cette opposition.
Quelques carrés peuvent-ils éviter de vider le placard ?
C’est peut-être l’un des aspects les plus intéressants dans notre rapport au chocolat : le plaisir compte aussi.
Le chocolat noir est intense, aromatique, amer, parfois acide ou fruité. Quelques grammes procurent déjà une expérience gustative importante.
« Plusieurs études suggèrent que le chocolat noir peut favoriser la satiété et réduire certaines envies de grignotage, notamment grâce à son intensité gustative, son amertume et sa richesse en lipides et en fibres. Une petite portion peut parfois suffire à satisfaire une envie de sucre. »
Une observation qui rejoint finalement assez bien notre philosophie de chocolatiers : mieux vaut parfois peu d’un chocolat que l’on prend réellement le temps de déguster que beaucoup d’un produit que l’on mange machinalement.
Notre chocolat Pérou 85% est actuellement celui dont la teneur en cacao est la plus élevée…mais nous sommes en préparation d’une nouveauté 100% pur plaisir (affaire à suivre)
Le chocolat rend-il vraiment heureux ?
Difficile de consacrer un article à la nutrition et au chocolat sans parler de sa réputation d’« antidépresseur naturel ».
Sur ce point, prudence.
Certaines études ont effectivement observé des associations entre consommation de chocolat et humeur. Mais il est difficile d’en déduire simplement que manger du chocolat rend heureux.
Jérôme rappelle notamment que la relation peut fonctionner dans l’autre sens : lorsqu’une personne ne se sent pas bien, elle peut rechercher davantage certains aliments associés au plaisir et au réconfort.
Ce que l’on peut affirmer sans trop prendre de risques, en revanche, c’est qu’un bon chocolat peut procurer du plaisir. Et c’est déjà une qualité appréciable.
Il ne peut évidemment en aucun cas se substituer à une prise en charge médicale lorsqu’elle est nécessaire.
Chacune de pralines fait entre 8 et 10g…un format idéal pour se faire plaisir sans excès. Dans nos recettes, nous veillons à restreindre au maximum l’usage du sucre en lui préférant par exemple des alternatives comme le miel.
Alors, peut-on manger du chocolat tous les jours ?
Pour Jérôme, oui, à condition de parler de quantités raisonnables et de replacer cette consommation dans l’ensemble de l’alimentation.
« Le chocolat noir ne doit pas être considéré comme un “superaliment”. Il reste calorique et peut contenir une quantité non négligeable de sucre. L’idée est de l’intégrer à une alimentation équilibrée et de privilégier une consommation raisonnable. »
Il évoque ainsi une petite portion quotidienne, de l’ordre de 10 à 20 grammes, plutôt qu’une consommation importante occasionnelle.
Cette notion de quantité mérite toutefois d’être adaptée à chacun : besoins énergétiques, activité physique, reste de l’alimentation et habitudes sont évidemment différents d’une personne à l’autre.
Et puis il y a une différence fondamentale entre 10 grammes de chocolat dégustés consciemment et une tablette disparue devant un écran sans vraiment s’en rendre compte.
Et le cadmium ?
Jérôme attire enfin notre attention sur un sujet dont nous avons déjà parlé chez Nao : certains cacaos peuvent naturellement présenter des concentrations plus élevées en cadmium, un métal présent dans certains sols et absorbé par le cacaoyer. (retrouver les analyses de nos chocolats ici)
Toutes les origines ne sont pas concernées de la même manière et la réglementation européenne fixe des teneurs maximales pour les produits chocolatés.
C’est un bon exemple de la raison pour laquelle le chocolat ne doit être présenté ni comme un aliment miracle, ni comme un aliment à bannir. Origine du cacao, composition, quantité consommée et qualité de fabrication comptent toutes.
Finalement, le meilleur chocolat est peut-être celui qu’on déguste
Que retenir de notre échange avec Jérôme ?
Le cacao est un aliment nutritionnellement intéressant. Il apporte des polyphénols, des fibres et plusieurs minéraux. Le chocolat noir riche en cacao permet d’en bénéficier davantage et certaines recherches mettent en évidence des effets potentiellement intéressants, notamment sur la fonction vasculaire.
Mais transformer ces observations en promesse selon laquelle « manger du chocolat est bon pour la santé » serait aller beaucoup trop loin.
Choisir un chocolat riche en cacao, fabriqué avec soin, en manger une quantité raisonnable et surtout prendre le temps de le déguster : voilà probablement la meilleure manière de concilier nutrition et plaisir.
Et sur ce dernier point, diététicien et chocolatier devraient assez facilement parvenir à se mettre d’accord.
Merci à Jérôme
Jérôme Basecq, diététicien à la Maison du Poids de Gembloux, accompagne ses patients dans leur alimentation en cherchant notamment à concilier équilibre alimentaire, habitudes de vie et plaisir de manger.
Nous le remercions d’avoir pris le temps de partager avec nous son regard de professionnel et de nous avoir fourni la base qui a permis la rédaction de cet article.
Et nous sommes ravis de constater que la sélection de pralines peut parfois mener à des discussions particulièrement instructives !
