Notre chocolat bean-to-bar

Une parfaite maîtrise de la filière de chocolat, de la fève à la tablette

Chez NAO, nous produisons du chocolat bean-to-bar bio et éthique dans notre atelier en Belgique. De la fève à la tablette, nous maîtrisons chaque étape de fabrication afin de vous offrir un chocolat responsable, de qualité supérieure et aux saveurs irrésistibles !

Le bean-to-bar : une fabrication de chocolat de A à Z

Trop de professionnels utilisent du chocolat de couverture acheté auprès de grands fournisseurs pour fabriquer leurs tablettes, sans connaître l’origine des fèves de cacao ni leur méthode de production. Ce manque de traçabilité et de maîtrise de la production a un impact sur la qualité du chocolat proposé, mais aussi sur les conditions de travail des producteurs.

Chez NAO, l’éthique, la traçabilité, la qualité et la maîtrise de la filière du chocolat font partie de nos valeurs et de nos engagements. C’est pour cette raison que nous nous sommes naturellement tournés vers un mode de production bean-to-bar : une production de chocolat dont nous avons la parfaite maîtrise, de la fève jusqu’à la tablette !

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Les étapes de production du chocolat NAO

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1. Récolte

Les producteurs récoltent les cabosses de cacao, les coupent et collectent la pulpe (fèves).

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2. Fermentation

Les fèves fermentent et développent des saveurs, selon des méthodes, durées et températures maîtrisées par les coopératives.

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3. Séchage

Les fèves fermentées sont ensuite étalées et séchées au soleil.

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4. Torréfaction

Les fèves sont torréfiées dans nos ateliers en tenant compte de la méthode de fermentation utilisée pour obtenir les arômes souhaités.

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5. Vannage

La fine peau des fèves est soufflée et retirée. Il ne reste plus que le noyau.

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6. Broyage

Les fèves sont broyées jusqu’à devenir une pâte appelée masse de cacao ou liqueur à laquelle peuvent être ajoutés du sucre, du lait, etc.

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7. Conchage

Cette pâte est brassée pendant un long moment à différentes températures pour développer au mieux les arômes subtils de nos chocolats.

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8. Moulage

Le chocolat est versé dans un moule de la forme choisie, puis refroidi.

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Des fèves de cacao choisies avec soin

À la base de tout bon chocolat, il y a d’abord des fèves de cacao de qualité ! Pour vous garantir des produits d’exception, nous choisissons avec soin les producteurs des fèves de cacao que nous utilisons pour fabriquer nos délicieux chocolats.

Une origine bio contrôlée

Chez NAO, nous sélectionnons minutieusement l’origine de nos fèves et les producteurs qui les cultivent. Nous nous approvisionnons uniquement chez des producteurs certifiés bio et nous sommes attentifs à la qualité de leurs fèves et à leurs méthodes de torréfaction. Nous collaborons actuellement avec deux coopératives : CECAQ 11 de l’île de Sao Tomé-et-Principe, dans la région de Cantagalo, et Norandino au Pérou, dans la région Amazonas.

Des producteurs de fèves éthiques et responsables

Parce que le chocolat est encore meilleur lorsqu’il est dégusté sans culpabilité, nous avons aussi sélectionné nos coopératives pour leur engagement éthique et leur responsabilité sociétale. Afin de garantir le bien-être des producteurs, nous veillons à ce qu’ils travaillent dans des conditions décentes et reçoivent une rémunération fixe supérieure à la norme du commerce équitable.

Une production de chocolat 100 % maîtrisée

Un approvisionnement direct du producteur à l’atelier

Pour fabriquer notre chocolat, nous utilisons uniquement les fèves de cacao de nos producteurs. Une fois séchées et torréfiées, elles sont transportées dans les meilleures conditions jusqu’à notre atelier MO Chocolate en Belgique où elles seront ensuite transformées de façon artisanale en délicieux chocolats Nao.

Découvrez MO Chocolate

Un processus de torréfaction connu

Nous connaissons parfaitement les méthodes utilisées par les coopératives pour la fermentation, le séchage et la torréfaction des fèves de cacao. Lorsque celles-ci arrivent dans notre atelier en filière directe de nos coopératives, nous procédons à une torréfaction ajustée. Or, cette étape est cruciale pour la création des saveurs du chocolat.

nos chocolats Bean-to-bar

Une transformation maîtrisée pour des saveurs authentiques

Puisque nous connaissons chaque aspect de la production de nos fèves, nous pouvons adapter notre recette de chocolat pour en tirer le meilleur ! Dans notre atelier MO Chocolate, nous transformons les fèves en chocolat.

Nous choisissons la bonne température, le temps de conchage et l’intensité désirée afin d’obtenir le profil aromatique et la texture souhaités. Nous créons ainsi des chocolats aux multiples saveurs : fruités, épicés, caramélisés, vanillés, doux, subtilement amers… Il y en a pour tous les goûts !

Vous avez des questions sur notre production de chocolat ?