Le 1er octobre, nous célébrons la Journée mondiale du cacao et du chocolat.
Du chocolat, chez Nao, nous en parlons évidemment beaucoup. De sa fabrication, de ses arômes, de nos recettes, de nos pralines et de nos tablettes.
Mais cette journée est justement l’occasion de remonter un peu plus loin.
Car avant le chocolat, il y a le cacao.
Et derrière le cacao, il y a avant tout des femmes et des hommes.
Le chocolat commence très loin de notre atelier
Lorsque nous recevons les fèves de cacao dans notre altelier d’Anderlecht, une grande partie de leur histoire a déjà été écrite.
Quelque part au Pérou, à São Tomé ou dans une autre région productrice, il a d’abord fallu planter un cacaoyer, le faire grandir, entretenir la parcelle et attendre plusieurs années avant les premières récoltes.
Il a fallu ensuite surveiller les fruits et récolter les cabosses arrivées à maturité.
Et cette récolte reste essentiellement un travail manuel.
Les cabosses poussent directement sur le tronc et les branches du cacaoyer. Elles doivent être récoltées avec précaution, ouvertes, puis les fèves entourées de leur pulpe doivent être extraites.
Mais l’histoire est encore loin d’être terminée.
Un fruit qui demande beaucoup d’attention
Le cacaoyer est un arbre assez extraordinaire.
Ses petites fleurs apparaissent directement sur son tronc et ses branches. Leur pollinisation est délicate et dépend notamment de minuscules insectes présents dans l’écosystème des plantations.
Seule une petite proportion des milliers de fleurs produites par un cacaoyer deviendra finalement une cabosse.
Dans certaines plantations et pour certaines sélections, l’homme intervient même directement en pratiquant une pollinisation manuelle.
Mais c’est surtout tout au long de la culture et de la récolte que l’intervention humaine devient déterminante.
Le cacao n’est pas une matière première anonyme : il est le résultat d’un travail agricole considérable.
Le goût du chocolat se construit déjà chez le producteur
Une fois sorties de la cabosse, les fèves doivent encore être fermentées puis séchées.
Ces étapes sont fondamentales.
Avant même que nous ne torréfions la première fève dans notre atelier, une partie importante du futur profil aromatique du chocolat se construit déjà sur place.
Durée de fermentation, brassage des fèves, séchage, humidité, tri… le soin apporté à ces opérations aura une influence directe sur le cacao que nous recevrons quelques semaines ou quelques mois plus tard.
C’est une des raisons pour lesquelles, lorsque nous parlons d’un chocolat d’origine, nous aimons savoir qui se trouve derrière le cacao que nous travaillons.
Cet été, au Pérou
Cet été, nous avons justement eu la chance de retourner à la source et de rencontrer celles et ceux qui produisent certains des cacaos que nous travaillons.
Dans le nord du Pérou, la diversité du cacao est exceptionnelle.
Mais derrière cette diversité génétique et aromatique, nous avons surtout rencontré des producteurs, des familles et des coopératives qui travaillent quotidiennement à la préserver.
À Bagua, nous avons rencontré les producteurs d’APROCAM : environ 256 cultivateurs, dont une importante proportion appartient à la communauté Awajún. Le cacao y est notamment cultivé dans des systèmes agroforestiers.
Plus loin, à Bagua Grande, CEPROAA rassemble 251 familles de producteurs, dont 188 sont certifiées biologiques. Leur travail vise notamment à préserver les génétiques de cacao propres à la région Cajamarca-Amazonas.
Et plus au nord encore, à proximité de la frontière équatorienne, nous avons rencontré l’équipe d’Oro del Chinchipe, qui travaille notamment avec des génétiques Nacional et Marañón.
Derrière une origine, des visages
Ces voyages changent forcément notre manière de regarder un sac de fèves lorsqu’il arrive ensuite dans notre atelier.
Un cacao n’est plus seulement « Pérou » ou « Amazonas ».
Il y a derrière lui des paysages, des parcelles, des villages, des familles et des visages.
Freddy, Santos, Rosilio, Cily, Milton, Nayeli, Noe, Norbil…
Des personnes qui cultivent le cacao, expérimentent, sélectionnent des arbres, travaillent sur les fermentations et cherchent à préserver des génétiques locales parfois remarquables.
Et c’est là que notre métier d’artisan chocolatier prend une autre dimension.
Nous ne sommes qu’un maillon de cette histoire.
De leurs mains aux nôtres
C’est peut-être finalement la meilleure manière de raconter le Bean-to-Bar.
Au Pérou, des mains récoltent les cabosses, en extraient les fèves, surveillent leur fermentation, les font sécher et les trient.
À Anderlecht et Gembloux, nous reprenons le relais.
Nous torréfions ces fèves, les décortiquons, les broyons, affinons le cacao, élaborons nos recettes, tempérons le chocolat et le transformons en tablettes ou en pralines.
De leurs mains aux nôtres, il existe une continuité.
Et entre les deux, il y a beaucoup plus qu’un simple échange de matière première : il y a une relation entre producteurs et chocolatiers et, lorsque celle-ci s’inscrit dans la durée, une compréhension de plus en plus fine du travail de chacun.
Le 1er octobre : célébrer le cacao et ceux qui le font vivre
La Journée mondiale du cacao et du chocolat est évidemment une belle occasion de déguster un carré de chocolat.
Mais nous aimerions surtout profiter de cette journée pour rappeler tout ce qui existe avant ce carré de chocolat.
Un arbre. Une cabosse. Des fèves. Une terre. Un climat. Une génétique. Une fermentation. Un savoir-faire.
Et surtout des femmes et des hommes.
Alors, ce 1er octobre, lorsque vous casserez un morceau de chocolat, prenez peut-être quelques secondes avant de le déguster.
Regardez son origine. Laissez-le fondre. Cherchez ses arômes.
Et pensez au long voyage qui sépare une petite fleur poussant sur le tronc d’un cacaoyer du carré de chocolat que vous tenez entre vos doigts.
Car à la source du chocolat, il y a le cacao. Et à la source du cacao, il y a une histoire profondément humaine.
