De la fève à la tablette : entretien avec l’équipe Nao
Vous voulez en savoir plus sur Nao ? Notre équipe s’est prêtée au jeu et a répondu à quelques questions sur notre chocolaterie et sur le chocolat.
Qui êtes-vous et d’où vient Nao ?
Notre équipe est originaire d’un peu partout en Belgique, nous sommes tous passionnés par le chocolat et par l’envie de faire bouger les lignes dans ce secteur.
La création de Nao en 2015 découlait d’un constat : l’offre était limitée en chocolat bio et belge sur le marché, ce qui est un non-sens au pays du chocolat. Forts de nos diverses expériences et parcours professionnels variés, l’idée est venue de développer un projet très simple : proposer un chocolat belge de qualité, certifié bio, accessible à toutes les bourses et proposé en vrac.
Vous êtes en train de réaliser un rêve : créer votre propre filière d’approvisionnement et fabriquer votre propre chocolat bean-to-bar. Pouvez-vous nous en dire plus?
Nous sommes tombés dans le monde du chocolat assez récemment. C’est peut-être ce regard neuf qui nous a fait nous poser pas mal de questions qui fâchent ou qui dérangent les habitudes établies depuis des décennies. Des habitudes qui n’étaient plus remises en question. Tout le monde nous disait : « Impossible de se passer des grands fournisseurs. Il y a une sorte de monopole, c’est comme ça. » Avec notre système, on va bien au-delà des étiquettes, même les plus enviables.
Le bio, pour nous, ce n’était pas une fin en soi, c’était une condition préalable évidente.
Concernant un label « commerce équitable ». C’est très bien, c’est même nécessaire. Cela permet de baliser et d’avoir, tant pour le client que pour le chocolatier, une lecture simplifiée du produit et du marché. Chacun peut facilement identifier que le produit visé est encadré par une filière sérieuse, qui protège et rémunère correctement le producteur.
Nous avons simplement souhaité aller encore plus loin dans la démarche. Nous nous sommes donc posé la question : ”Comment pouvons-nous faire encore mieux, et garantir le meilleur revenu et la plus grande stabilité à nos partenaires ?” C’est ce raisonnement qui nous a poussés à bousculer les idées reçues et à sortir des sentiers battus.
Nous avons mis en place notre propre filière avec en fil rouge un prix d’achat des fèves élevé, mais également un prix fixe toute l’année, mettant les producteurs et leurs familles à l’abri de la dynamique de spéculation sur le marché du cacao.
Aujourd’hui, NAO est heureux d’avoir dépassé ce stade – même si la route est encore longue. Pour nous, c’est une fierté. Avant, le seul moyen pour être sûr de son produit, c’était la toute petite échelle : importer les fèves par lots de quelques sacs, travailler avec de très petites quantités. La qualité était là, mais le coût était celui d’un produit de luxe. Nous voulions en quelque sorte « démocratiser l’excellence », avec des chocolats respectueux de tous, du producteur au client.
Le chocolat, pour vous, c’est quoi ?
Le chocolat, ce n’est pas n’importe quoi. C’est sacré. On parle de la boisson des dieux, il ne faut jamais l’oublier. Quand les Espagnols débarquent au Mexique, très vite ils entendent parler du xocoatl. C’est une boisson sacrée, qui intervient souvent lors des cérémonies religieuses, des fêtes comme les mariages ou les rites de purification des enfants.
À l’origine, cette boisson permet d’accéder à un état différent, plus éveillé. Très épicée, très raffinée, elle déploie des goûts amers. On n’est pas sur le sucre, mais sur l’acidité, une gamme de goûts très subtils. Les Mayas et les Aztèques l’associaient déjà à la vanille (pour adoucir) ou au piment (pour corser).
Des siècles plus tard, c’est cette vérité que tout bon chocolatier veut retrouver. Associée au plaisir régressif du sucre, évidemment : tout l’art est de savoir doser. Mais il y a quelque chose de rassurant et de pur à l’idée que tout vient d’une tradition culturelle très ancienne, symboliquement très forte, porteuse de sens. Une tradition qui a conquis le monde entier.
Racontez-nous les étapes qui séparent le cacaoyer de la table basse de notre salon…
Sur l’arbre pousse le fruit, une cabosse contenant les fèves. Une fois cueillies, elles sont ouvertes et les fèves peuvent commencer à fermenter. Déjà à ce stade les odeurs vous « racontent » quelque chose. Cette étape est trop souvent négligée par les industriels. Pourtant cette première fermentation sur le lieu de récolte est primordiale pour développer les arômes.
Ensuite les fèves vont être séchées puis torréfiées. Cette cuisson permet elle aussi de diversifier la palette des goûts. La profondeur d’un chocolat viendra du soin apporté à chaque étape. Les fèves torréfiées sont ensuite concassées et broyées.
À la masse obtenue, on ajoute certains ingrédients en fonction de la recette. Du sucre, du lait en poudre… Les déclinaisons sont presque infinies. Ensuite vient le conchage, une étape très visuelle où on chauffe et on brasse le futur chocolat pour développer les arômes, rendre le produit homogène, onctueux. Enfin viennent le tempérage et le moulage : on fait redescendre en température, mais prudemment. C’est la cristallisation du chocolat qui lui donne son croquant et son côté lustré, parfait et si appétissant.
Quelles sont vos étapes préférées ?
Nous adorons par-dessus tout tester de nouvelles recettes ensemble. Que nous soyons en production ou sur le terrain, l’avis de chacun est important. Mais ce qui nous a apporté le plus de satisfaction, c’est d’avoir participé à la création de cet outil de production, cette filière indépendante, qui part de l’île africaine de Sao Tomé et du Pérou et qui va jusqu’aux chocolats que Nao propose en magasin.
Mais nous ne comptons pas nous reposer sur nos lauriers : nous nous posons toujours la question : comment peut-on, avec toute notre équipe, aller encore un peu plus loin dans nos démarches afin de garantir encore plus de transparence et sublimer encore mieux ces cacaos exceptionnels ?
Encore plus loin demain ?
Soutenir la filière en mettant en place des actions concrètes auprès des cultivateurs de cacao BIO, travailler de nouvelles recettes et enrichir encore notre savoir-faire… Diverses pistes d’évolution sont envisagées. Diminuer encore un peu la teneur en sucre tout en gardant un chocolat vraiment gourmand, on y travaille.
Prenons l’exemple du chocolat noir : il est le résultat de plusieurs étapes, dont le degré de concassage. La finesse de la masse de cacao obtenue va prendre toute son importance beaucoup plus tard… dans la bouche du consommateur, avec des saveurs et un profil qui se développeront différemment selon la manière dont la fève a été travaillée, torréfiée… En quelques mots, faire de notre mieux afin de satisfaire autant nos partenaires que nos clients.
