Nos chocolats sont confectionnés à partir de fèves soigneusement sélectionnées. Les plants de cacao ne poussent que sous certaines latitudes, entre les tropiques du cancer et du capricorne, sous un climat chaud et humide, majoritairement en Afrique et en Amérique du Sud. C’est en nos ateliers de Bruxelles que notre équipe se rassemble lorsque nous élaborons de nouveaux produits, pour choisir ensemble de nouvelles combinaisons et saveurs.
Notre choix s’est porté sur un chocolat fruité, puissant et onctueux, avec des fèves cultivées au Pérou dans les régions de Satipo et Ayacucho et assemblées à hauteur de 70% de fèves Criollo et 30% de fèves Forastero et Trinitario.
Nao se pose désormais en importateur direct certifié, avec une transformation de la fève au chocolat au Pérou favorisant le développement de l’économie locale et des compétences sur place, et une mise en forme du produit fini en Belgique, cette approche apportant un maximum de valeur ajoutée à la filière dans son ensemble sur la zone de production.
Vient d’abord la récolte des cabosses de cacao, généralement deux fois par an. Il s’agit d’un processus manuel, et les cabosses sont directement coupées et la pulpe est évidée pour qu’elle puisse commencer à fermenter. La pulpe (fèves) fermente pendant cinq à sept jours. Il est assez facile de comprendre qu’il peut y avoir une infinité de saveurs différentes, selon la zone, le processus et la durée de la fermentation. Les fèves doivent ensuite être complètement séchées, étalées en une seule couche au soleil.
La prochaine étape est la torréfaction. Il n’y a pas de recette secrète unique, chaque chocolatier a sa propre température et son temps de torréfaction, une autre étape qui fera des différences en termes de goût et de saveurs.
Après cela vient le vannage. Les haricots sont fissurés et la fine couche externe est soufflée, seul le noyau sera utilisé plus loin dans le processus. Les restes plus lourds sont appelés éclats de cacao et seront broyés jusqu’à ce qu’ils deviennent une pâte (appelée masse de cacao ou liqueur).
Maintenant vient le conchage, processus très long : il s‘agit d’élever et d’abaisser la température du chocolat encore et encore tout en le « brassant». C’est une autre étape très importante pour s’assurer que la texture finale sera exactement comme nous le voulons. La concheuse maintiendra également une température constante, de sorte que la phase de moulage sera beaucoup plus facile. Le chocolat est maintenant versé dans un moule et refroidi, nous avons enfin notre tablette prête à déguster !
Si la fabrication d’un chocolat labellisé bio est dans notre ADN, il nous semblait que nous pouvions aller plus loin dans une démarche de protection environnementale. C’est pourquoi le système NAO est pensé dès l’origine et dans son intégralité pour une commercialisation en vrac. Grâce à l’usage des seuls sachets biodégradables en lieu et place des boîtes cartonnées (sans même parler des feuilles d’alumine), c’est un gain de 3.5 tonnes de carton que notre démarche nous a permis de réaliser rien qu’en 2019 !