La prochaine étape est la torréfaction. Il n’y a pas de recette secrète unique, chaque chocolatier a sa propre température et son temps de torréfaction, une autre étape qui fera des différences en termes de goût et de saveurs.
Après cela vient le vannage. Les haricots sont fissurés et la fine couche externe est soufflée, seul le noyau sera utilisé plus loin dans le processus. Les restes plus lourds sont appelés éclats de cacao et seront broyés jusqu’à ce qu’ils deviennent une pâte (appelée masse de cacao ou liqueur).
Maintenant vient le conchage, processus très long : il s‘agit d’élever et d’abaisser la température du chocolat encore et encore tout en le « brassant». C’est une autre étape très importante pour s’assurer que la texture finale sera exactement comme nous le voulons. La concheuse maintiendra également une température constante, de sorte que la phase de moulage sera beaucoup plus facile. Le chocolat est maintenant versé dans un moule et refroidi, nous avons enfin notre tablette prête à déguster !