Origines

Nos chocolats sont confectionnés à partir de fèves soigneusement sélectionnées. Les plants de cacao ne poussent que sous certaines latitudes, entre les tropiques du cancer et du capricorne, sous un climat chaud et humide, majoritairement en Afrique et en Amérique du Sud. C’est en nos ateliers de Bruxelles que notre équipe se rassemble lorsque nous élaborons de nouveaux produits, pour choisir ensemble de nouvelles combinaisons et saveurs.

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Découvrez ici les zones de production :

Slide Pérou C’est du Pérou que provient la grande majorité de notre cacao. La jungle du Pérou et son environnement luxuriant donne toute sa richesse aux plants de Cacao. Une marque de fabrique : un chocolat acidulé et fruité, qui reste sans amertume sur des chocolats noirs puissants, avec une très longue finale en bouche. Nous proposons des chocolats à bases de fèves Criollo, Forastero et Trinitario. Les fèves Criollo sont habituellement à l’origine des chocolats les plus raffinés.
Le Pérou est à l’origine de 5 à 10% de la production mondiale de cacao. Depuis 1997, le pays est devenu le premier producteur de cacao Criollo bio.

Dans le cadre de notre démarche globale, nous achetons désormais en direct et en qualité d’importateur certifié des chocolats manufacturés sur place avec des fèves issues des régions de Satipo et Ayacucho. Le chocolat étant fabriqué au pays, c’est la filière chocolat péruvienne complète qui est valorisée, avec une mise en forme finale des produits en Belgique. Notre objectif à moyen terme est sourcer l’ensemble de nos produits en filières directes.
République Dominicaine La République Dominicaine produit du cacao depuis les origines du chocolat. Avec une récolte qui s’élève seulement à 1.7% de la production mondiale, la culture y est structurée en petites exploitations, ou l’on mise sur la qualité plutôt que sur la quantité. Cultivé dans la Northern Cibao Valley, il s’agit de l’implantation la plus au nord pour des plants de Cacao ! Ce sont les alizés qui soufflent sur la région qui permettent d’y maintenir l’équilibre humidité et température idéal.

Il s’agit de fèves Hispaniola (Forastero), dont la méthode de fermentation est très spécifique, celles-ci fermentant 5 à 8 jours dans des boîtes en bois avant d’être séchées au soleil. Il en résulte un chocolat au goût profond, riche et sophistiqué.
Congo Acteur incontournable du cacao jusqu’aux années 70, la production locale s’est ensuite écroulée. Aujourd’hui, le Congo mise beaucoup sur la relance de cette activité, grâce à une capacité de production importante de 5000 hectares, majoritairement dans les départements de la Cuvette, Sangha et Likouala. Néanmoins la production annuelle n’est actuellement estimée qu’à 1000 tonnes de fèves. La relance de la filière est encadrée et basée sur trois axes : la production, la recherche & développement et enfin la valorisation et la durabilité de la culture.

Le Congo produit en toute grande majorité des fèves de variété Forastero (Amelonado), originaire du bassin amazonien. Cette variété donne un chocolat très rond, avec une note d’amertume qui s’estompe rapidement.

Développement durable

Depuis longtemps, nous souhaitions nous lancer dans l’approvisionnement direct de chocolat. Grâce aux contacts que nous avons établi avec des producteurs locaux, nous avons pu nous lancer à l’été 2020 dans cette démarche ambitieuse.

Notre choix s’est porté sur un chocolat fruité, puissant et onctueux, avec des fèves cultivées au Pérou dans les régions de Satipo et Ayacucho et assemblées à hauteur de 70% de fèves Criollo et 30% de fèves Forastero et Trinitario.

Nao se pose désormais en importateur direct certifié, avec une transformation de la fève au chocolat au Pérou favorisant le développement de l’économie locale et des compétences sur place, et une mise en forme du produit fini en Belgique, cette approche apportant un maximum de valeur ajoutée à la filière dans son ensemble sur la zone de production.

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De la fève à la tablette

Vient d’abord la récolte des cabosses de cacao, généralement deux fois par an. Il s’agit d’un processus manuel, et les cabosses sont directement coupées et la pulpe est évidée pour qu’elle puisse commencer à fermenter. La pulpe (fèves) fermente pendant cinq à sept jours. Il est assez facile de comprendre qu’il peut y avoir une infinité de saveurs différentes, selon la zone, le processus et la durée de la fermentation. Les fèves doivent ensuite être complètement séchées, étalées en une seule couche au soleil.

La prochaine étape est la torréfaction. Il n’y a pas de recette secrète unique, chaque chocolatier a sa propre température et son temps de torréfaction, une autre étape qui fera des différences en termes de goût et de saveurs.

Après cela vient le vannage. Les haricots sont fissurés et la fine couche externe est soufflée, seul le noyau sera utilisé plus loin dans le processus. Les restes plus lourds sont appelés éclats de cacao et seront broyés jusqu’à ce qu’ils deviennent une pâte (appelée masse de cacao ou liqueur).

Maintenant vient le conchage, processus très long : il s‘agit d’élever et d’abaisser la température du chocolat encore et encore tout en le « brassant». C’est une autre étape très importante pour s’assurer que la texture finale sera exactement comme nous le voulons. La concheuse maintiendra également une température constante, de sorte que la phase de moulage sera beaucoup plus facile. Le chocolat est maintenant versé dans un moule et refroidi, nous avons enfin notre tablette prête à déguster !

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chocolat nao en vrac

Environnement

Si la fabrication d’un chocolat labellisé bio est dans notre ADN, il nous semblait que nous pouvions aller plus loin dans une démarche de protection environnementale. C’est pourquoi le système NAO est pensé dès l’origine et dans son intégralité pour une commercialisation en vrac. Grâce à l’usage des seuls sachets biodégradables en lieu et place des boîtes cartonnées (sans même parler des feuilles d’alumine), c’est un gain de 3.5 tonnes de carton que notre démarche nous a permis de réaliser rien qu’en 2019 !