2021: Verandering in de productieketen
Sinds 2021 kopen wij onze bonen rechtstreeks in Sao Tomé en verwerken ze vervolgens in België tot chocoladetabletten. Dit is een grote verandering als men bedenkt dat 90% van de chocoladetablettenmarkt bestaat uit couverturechocolade (chocolade die bij grote producenten wordt gekocht en door de fabrikanten in een vorm wordt gegoten).
Maar wat maakt het verschil in onze benadering van de relatie met producenten?
We staan in rechtstreeks contact met de producenten. Daardoor kunnen we hen een billijke beloning en betere arbeidsomstandigheden garanderen.
“De vorige tussenpersonen konden ons alleen maar ontwijkende antwoorden op onze vragen geven. Toen kwamen we op het idee om cacaobonen rechtstreeks bij de producenten te kopen en zo beter traceerbaar te zijn.
In totaal werken we samen met een veertigtal producentenfamilies die van ons het hele jaar door een vaste prijs ontvangen, zodat hun families beschermd zijn tegen speculatie door de grote cacaohandelaars.
Anderzijds hebben we ervoor gekozen onze producenten +-40% meer te betalen dan de in de regio toegepaste normen voor eerlijke handel.
Een correcte betaling van de producenten geeft hun stabiliteit, maar ook de mogelijkheid om niet alleen de oudste zoon naar school te sturen… Het is ook een motiverende factor voor de plaatselijke jeugd.
Hoe wordt Nao chocolade gemaakt ?
1. Oogsten
Eerst worden de cacaovruchten geoogst, meestal twee keer per jaar. Dit is een manueel proces, waarbij de peulen onmiddellijk worden doorgesneden en het vruchtvlees wordt uitgeschept, zodat het kan beginnen te gisten.
2. Gisten
De pulp (bonen) fermenteert gedurende vijf tot zeven dagen. Er kan dus een oneindig aantal verschillende smaken ontstaan, afhankelijk van het gebied, het proces en de duur van de gisting.
3. Drogen
De bonen moeten vervolgens volledig worden gedroogd, uitgespreid in één enkele laag in de zon.
4. Branden
Er bestaat niet één geheim recept, elke chocolatier heeft zijn eigen temperatuur en brandtijd, nog een stap die een verschil maakt op het vlak van smaak en aroma.
5. Wannen
Hierna komt het wannen. De bonen worden gekraakt en het dunne buitenste laagje wordt eraf geblazen, alleen de kern wordt later in het proces gebruikt.
6. Vermalen
De zwaardere resten (de cacaoschilfers) worden vermalen tot een pasta (cacaomassa of cacaolikeur geheten).
7. Concheren
Nu volgt het concheren, een zeer langdurig proces waarbij de temperatuur van de chocolade verschillende keren wordt verhoogd en verlaagd terwijl hij wordt “gemixt”. Ook dit is een zeer belangrijke stap om ervoor te zorgen dat de uiteindelijke textuur precies is zoals wij die willen. De concheermachine handhaaft ook een constante temperatuur, zodat de gietfase daarna veel gemakkelijker verloopt.
8. Gieten
De chocolade wordt in een vorm gegoten en afgekoeld; nu kunnen we eindelijk genieten van onze tablet!
