Wie ben je en hoe kwam je op het idee van de Nao chocolade?
Mijn naam is Christophe Gossiaux en ik ben een actieve ondernemer in de sociale economie en een stakeholder in de Brusselse biosector.
Ik creëerde de Nao chocolade in 2015 nadat ik me realiseerde dat er geen enkele Belgische bio chocolade op de markt was, iets wat eigenlijk niet kan in het land van de chocolade. Met mijn vroegere ervaring in de horeca besloot ik een zeer eenvoudig project uit te werken: het aanbieden van een Belgische bio gecertificeerde kwaliteitschocolade, die weggelegd is voor alle budgetten en aangeboden wordt in bulk.
Realiseert u nu een droom: uw eigen toeleveringsketen creëren?
Ik ben vrij recent in de wereld van de chocolade terechtgekomen. Het is misschien deze frisse blik die mij heel wat vragen deed stellen die kwaad bloed zetten of gewoonten verstoorden waar niemand zich nog vragen bij stelde. Gewoontes die niet meer in twijfel werden getrokken. Iedereen zei me: “Het is onmogelijk om zonder de grote leveranciers te werken. Er is een soort monopolie, zo is het.
Met ons systeem gaan wij veel verder dan – zelfs de meest benijdenswaardige -labels die iedereen, soms bij gebrek aan betere omschrijvingen, ernstig neemt: biologisch, ethisch, Fairtrade, enz.
Voor ons was biologisch geen doel op zich, het was een vanzelfsprekende voorwaarde.
Wat betreft een “fairtrade” label. Dat is heel goed en zelfs noodzakelijk. Het stelt ons in staat een markering aan te brengen, en zowel de klant als de
chocolademaker een vereenvoudigde lezing van het product en de markt te geven. Op die manier kan iedereen gemakkelijk vaststellen dat het product in kwestie deel uitmaakt van een ernstige keten, die de producent beschermt en correct vergoedt.
Wij wilden nog een stapje verder gaan. Hoe kunnen we het nog beter doen, en onze partners het beste inkomen en de grootste stabiliteit garanderen? Dat is de redenering die ons ertoe heeft aangezet onze vooropgezette ideeën op te geven en een eigen keten op te zetten met een hoge aankoopprijs voor de bonen die verder gaat dan de normen van eerlijke handel, maar ook met een vaste prijs het hele jaar door, waardoor de producenten en hun gezinnen worden beschermd tegen de dynamiek van de speculatie op de cacaomarkt.
Vandaag hebben we bij NAO deze fase achter de rug – ook al is er nog een lange weg af te leggen. Ik ben een gelukkige en fiere man. Vroeger kon je alleen op zeer kleine schaal zeker zijn van je product: je importeerde de bonen in loten van een paar zakken en werkte met zeer kleine hoeveelheden. De kwaliteit was er, maar de prijs was die van een luxeproduct, de haute couture van de chocolade. Ik wilde uitmuntendheid democratiseren. Een confectielijn creëren: de eisen van een groot couturier, zijn stijl, zijn smaak, maar toegankelijk voor iedereen.
Wat betekent chocolade voor jou?
Chocolade is niet zomaar iets. Dat is heilig. Het is godendrank, dat mag je nooit vergeten. Toen de Spanjaarden in Mexico aankwamen, hoorden ze al snel spreken over de xocoatl. Het is een heilige drank, die vaak wordt gebruikt tijdens religieuze ceremonies, of feesten zoals bruiloften of kinderzuiveringsrituelen. Als je ervan drinkt verkeer je in een andere gemoedstoestand, je bent veel bewuster van je omgeving. De drank is zeer kruidig en verfijnd, met bittere smaken, geen suiker maar eerder naar de zure kant, met een waaier van zeer subtiele smaken. De Maya’s en Azteken combineerden de cacaodrank al met vanille (om te zoeten) of chili (om te kruiden). Eeuwen later is dit de ware aard die elke goede chocolatier wil vinden. Gecombineerd met het regressieve genot van suiker, natuurlijk: de kunst is te weten hoe het te doseren. Maar er is iets geruststellends, en puurs, in het idee dat alles voortkomt uit een zeer oude culturele traditie, symbolisch zeer sterk, en vol betekenis. Een traditie die de hele wereld heeft veroverd.
Vertel ons over de stappen die de cacaoboom scheiden van de koffietafel in onze woonkamer…
Aan de boom groeit de vrucht, een langwerpige peul die de bonen bevat. Na de pluk laat men de peulen in de zon gisten. Reeds in dit stadium zegt de geur je iets. Deze fase wordt al te vaak overgeslagen door grote bedrijven. Deze eerste gisting op de oogstplaats is echter essentieel om de smaken te laten rijpen.
Daarna worden de bonen gedroogd en gebrand. Het branden maakt ook een vermenigvuldiging van het smakenpalet mogelijk. De diepte van een chocolade wordt bepaald door de zorg die in elk stadium wordt besteed. De gebrande bonen worden geplet en gemalen. Op dat moment wordt de natuurlijke olie van de chocolade, de cacaoboter, opgevangen en later hergebruikt wanneer de chocolade zelf wordt gemaakt. Afhankelijk van het recept worden bepaalde ingrediënten aan de verkregen massa toegevoegd. Suiker, melkpoeder, verschillende kruiden, noten… de variaties zijn bijna oneindig. Dan volgt het concheren, een zeer visuele fase waarin de toekomstige chocolade wordt verwarmd en geroerd om de smaken te doen samensmelten en het product homogeen en smeuïg te maken. Tenslotte volgt het tempereren en vormen: de temperatuur wordt voorzichtig verlaagd, om de chocolade te laten kristalliseren, wat hem zijn knapperigheid geeft en zijn glanzende, perfecte, smakelijke kant.
Wat zijn je favoriete etappes?
Ik praat graag over recepten met onze meester-chocolatier. Maar wat me de laatste tijd het meeste voldoening schonk, is deze samenwerking met MO Chocolate, een onafhankelijke keten die vertrekt vanop een Afrikaans eiland (Sao Tome) en helemaal doorloopt tot in de schappen die NAO in biologische winkels aanbiedt. Maar ik ben niet van plan op mijn lauweren te rusten: ik ben jammer genoeg een perfectionist. Ik heb nu al mijn pijlen gericht op wat nog beter kan.
Welke doelen zijn dat?
Suiker en fondant. Hier keren we meer terug naar de recepten, de know-how. Er is een manier om minder suiker te gebruiken, zonder dat de smaak hierbij inboet. We zijn er mee bezig. De fondant is het resultaat van verschillende stadia, waaronder het al dan niet fijnere vermalen. De
fijnheid van het verkregen poeder zal in het allerlaatste stadium – in de mond van de consument – uiteindelijk haar belang aantonen!
Deze fondant is natuurlijk heel aangenaam, het doet ons denken aan onze kindertijd. Maar hij bevat ook een veelheid aan smaken, een palet dat zich over de hele mond verspreidt, met nasmaken die nog lang nazinderen. De fondant is de golf waarop je zult surfen. Het heeft geen zin om het perfecte board te vinden als je geen golf hebt. Nu heb ik het over surfen. Stop me, want ik kan tot morgen over chocolade praten.
